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Cocauvin (Was hat das denn mit Afrika zu tun?[1])

Nachdem ich nach 6 Jahren bei Katalin eingezogen bin und mein Spazelpresse mitgenommen habe, hab ich ihr zum ersten mal einen Coc au Vin zubereitet. Das war mir vorher wohl einfach zu primitiv. Das Ergebnis: Der Cok ist in die Häschenklasse aufgenommen worden.

Zutaten (für 2)

2 Hühnerbeine
250 gr Hühnerleber (grob gewürfelt und derweil im Kühlschrank aufbewahren)
250 gr. Schalotten geschält im Ganzen
400 gr. kleine Champignons
Möhre (geviertelt und dann in Würfel geschnitten)
Petersieleinwurzel (Pastinakenwurzel /Stück Sellerieknolle ist egal gleich groß geschnitten wie die Möhre)
2 Knoblauchzehen
EL grobes Meersalz, 10 Pfefferkörner, 2 getrocknete Vogelaugenchillies (nach belieben mehr) 2 Stängel Rosmarin und ein paar Stängel Thymian mit Küchengarn zusammengebunden, damit man sie nachher wieder herausnehmen kann und etwas Oregano
1 EL Tomatenmark
½ Flasche Rotwein
guter ½ Liter selbstgemachte Hühnerfond² (einfach S. Rezept)
etwas Mehl zum Bestäuben der Hühnerbeine
Olivenöl zu Anbraten

Dazu gibts frische Spazeln³ (s. u. Wer das Gerät nicht hat und auch nicht die schwäbische Geschicklichkeit Spätzle zu hobeln, kann auch Tagliatelle dazu reichen (Mit den Spazeln schmeckts am Besten)

Backofen auf 175 Grad vorheizen

Salt, Pfeffer und Chillies im Mörser mahlen, am Schluss den Oregano dazu, noch mal kurz mit dem Stößel bearbeiten und die Fleischstücke damit einreiben, danach im Mehl wenden. Das Oliveöl in einem Bräter (mit Deckel, den brauchen wir nachher) erhitzen und die Fleischstücke rundherum leicht Farbe nehmen lassen. Champignons, Schalotten, Möhre, Petersieleinwurzel, Kräuterbund und Rest der gemörserten Gewürze hinzugeben und anschwitzen.

Tomatenmark und ein Löffel Mehl dazu, verrühren und nach und nach den Rotwein zugießen, dabei immer wieder fast vollständig verkochen lassen. Wenn der Wein aufgebraucht ist, mit der Brühe angießen, bis alles leicht bedeckt ist. Deckel drauf, einmal aufkochen lassen und für knappe 1,5 Stunden in den Backofen damit. Immer wieder Kontrollieren ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, ansonsten etwas Hühnerbrühe nachgießen. Die Soße sollte am Ende eine dickliche Konsistenz haben (das Mehl und die Schalloten tun hier Wunder).

Jetzt kann man noch den Spazelteig machen und schon mal den großen Topf mit Wasser auf den Herd stellen.

¼ Stunde vor Ende der Garzeit die Leber in den Bräter geben und das Wasser zum Kochen bringen und die Spazeln machen.

Am Schluss nur noch den Kräuterbund rausfischen und die Spazeln, je ein Hühnerbein und die Dekoration (so nennt Katalin Soße und deren gemüsige Bestandteile) auf zwei Tellern anrichten.

Dazu passt hervorragend ein Endiviensalat und natürlich der Rest des Weines. Und eine Garantie: Diese Essen schmeckt! (auch Leuten, die es nicht so scharf mögen, die 2 kleinen Chilly merkt man gar nicht)

Was an Soße übrigbleibt schmeckt auch am nächsten Tag als Nudelsoße und kann dann ggf. auch noch mit etwas Parmesan angereichert werden. (Übrigens kann man das auch gleich erreichen, wenn man bei der Prozedur einfach die Hühnerbeine weglässt und ansonsten die gleiche Zutaten verwendet.)

¹ Lösung: Nix! Klingt halt so als käm es aus der gleichen Gegend, wie Couscous.

² Hühnerfond einfach 500 gr. Hühnerklein (gibts gefroren, dann erst auftauen und die Pürzel entfernen, oder wenn man etwas mit ausgelösten Hühnerfleisch macht, die Knochen und v. A. auch die Haut) mit einem guten Liter kalten Wasser aufsetzen und 1,5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, fertig. Ich lass das Fett an der Brühe dran, denn das schmeckt am besten, außer ich hab vor ein kurz gedünstetes Gemüse in Hühnerfett (Schmeckt super! Hab ich von den Chinesen gelernt, z. B. Zuckerschoten, mh!) zu machen, dann trenne ich das Fett ab.

Entfettet eignet sich diese Brühe hervorragend zum Einwecken! Einfach in Schraubgläser füllen, verschließen und im Wasserbad mit Deckel im Backoffen bei 150 Grad ca. eine Halbe Stunde sterilisieren. Hält locker 4 Monate und man hat immer Hühnerfond zum aufgießen.

³ Spazeln

4 Eier, Mehl, Prise Salz. Spazelpresse: sieht ähnlich aus wie manche von den schicken Kartoffelpressen ist aber stabiler und hat weniger Löcher. (Außerhalb Süddeutschlands wohl eher nicht einfach erhältlich, rentiert sich aber, weil echt lecker)

Die Eier mit dem Salz verrühren und soviel Mehl einrühren das der Teig beim Rühren mit dem Kochlöffel Blasen wirft. Ca. ½ Stunde stehen lassen, damit der Mehlkleber seine Wirkung entfaltet.

Wasser zum Kochen bringen und mit der Spazelpresse portionsweise reinpressen, mit einem großen Messer ins heiße Wasser tauchen und die Spazeln jeweils nach dem Pressen am Außenboden der Presse abschneiden. Mit dem Seier rausholen und nächste Portion pressen.